24 octobre 2005

Les pâtes à tarte

La recette de la Tarte Tatin m'a donné envie de rechercher les différents types de pâtes à tarte et surtout les différentes recettes que l'on peut trouver pour un même type de pâte.
N'oubliez pas que pour certaines recettes on peut préférer le beurre demi-sel au beurre doux...
Voici donc une petite liste qui sera très certainement à compléter.
Je vous donne également la recette de la pâte à tarte de maman mais chut c'est un secret...


La Pâte Brisée

1ère recette 

-150 g de farine
- 125 g de beurre à température ambiante
- 1 jaune d’œuf
- 40 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 5 cl d’eau
 Dans un saladier disposez la farine en un puits et déposez dans le creux le beurre coupé en petits dés.
Mélangez du bout des doigts et formez une boule.
Creusez-y de nouveau un puits pour y déposez le jaune d’œuf, le sucre, l’eau et le sel.
Travaillez rapidement la pâte et faites en une boule que vous enveloppez dans un film alimentaire pour la laisser reposer pendant 1 heure.
Pour une recette salée supprimez le sucre.

2ème recette : celle de ma maman

- 200g de farine
- 100g de beurre
- 3 cas de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1/2 verres d'eau

Mettez la farine dans une grande terrine, déposez-y le beurre coupé en petits dés, le sucre et le sel.
Mélangez du bout des doigts.
Une fois que tous les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez l’eau.
Mélangez de nouveau afin de former une boule.
Roulez dans la farine sans pétrir.
Vous pouvez la laisser reposer (pas obligatoire).
Pour une recette salée supprimez le sucre.

La Pâte Sablée

1ère recette

- 250 g de farine
- 125 g de beurre froid
- 100 g de sucre glace
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cas de lait
- 1 pincée de sel
 Dans un saladier disposez la farine en un puits et déposez dans le creux le beurre coupé en petits dés et le sucre glace.
Mélangez du bout des doigts y ajouter les jaunes d’œuf, le lait et le sel.
Travaillez la pâte, elle doit devenir sableuse.
Faites en une boule que vous enveloppez dans un film alimentaire pour la laisser reposer pendant 2 heures.

2ème recette

- 250 g de farine
- 125 g de beurre très froid
- 2 cas de sucre
- 3 à 4 cas d’eau très froide
Dans un saladier mélangez du bout des doigts tous les ingrédients (sauf l’eau) jusqu’à ce que la pâte ait une consistance sableuse.
Creusez un puits au centre.
Versez-y l’eau mélanger et formez une boule.
Couvrez-la de film alimentaire et laissez reposer la pâte 2 heures avant de l’utiliser.

La Pâte Sablée aux Amandes

- 250 g de farine
- 125 g de beurre froid
- 100 g d’amandes en poudre
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cas de lait
- 1 pincée de sel
 Dans un saladier disposez la farine en un puits et déposez dans le creux le beurre coupé en petits dés et les amandes en poudre.
Mélangez du bout des doigts y ajouter les jaunes d’œuf, le lait et le sel.
Travaillez la pâte, elle doit devenir sableuse
Faites en une boule que vous enveloppez dans un film alimentaire pour la laisser reposer pendant 2 heures

La Pâte Sablée au Chocolat

- 250 g de farine
- 100 g de sucre glace
- 200 g de beurre très froid
- 2 jaunes d’œufs légèrement battus avec une cas d’eau
- 1 cas de cacao en poudre
- 1 pincée de sel

Mettez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange ait une consistance sableuse.
Creusez un puits et ajoutez-y les jaunes d’œufs.
Mélangez et formez une boule.
Couvrez-la d’un film alimentaire et laissez reposer la pâte 2 heures avant de l’utiliser.

La Pâte Sablée à la Cannelle

- 200 g de farine
- 1 cuillerée à soupe de levure chimique
- 80 g de sucre
- 180 g de beurre frais
- 2 jaunes d’œuf cuits durs passés au tamis
- 1 cas de cannelle en poudre
- 1 cas de rhum brun
- 35 g de poudre d'amande
- 1 cac de sel fin.

Dans un saladier malaxez le beurre avec le sucre.
Ajoutez la poudre d'amande, les jaunes d 'oeuf cuits durs, le sel, la cannelle, la levure chimique mélangée à la farine.
Ne travaillez pas trop la pâte.
Formez une boule.
Réservez au frais 1 heure avant de l’utiliser.
 

La Pâte à Sablé Breton

- 125g de beurre
- 1 oeuf+1 jaune
- 120g de sucre
- 4 pincées de sel
- 180g de farine
- 25g de levure chimique
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Coupez le beurre en petits morceaux dans un saladier et malaxez le en le chauffant si nécessaire au bain-marie jusqu'à ce qu’il ait l'apparence d'une pommade, puis réservez-le
Dans un autre saladier, fouettez ensemble l’œuf, le jaune et le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
Incorporez alors le beurre pommade, mélangez soigneusement jusqu'à ce que les ingrédients soient intimement mélangés.
Ajoutez au mélange farine levure ainsi que le sel. Pétrissez sans trop travailler. Formez une boule légèrement aplatie.
Enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez-la au moins 3h au réfrigérateur avant de vous en servir.

La Pâte à Crumble

- 70 g de farine
- 70 g de cassonade blonde
- 70 g de poudre de noisettes
- 70 g de beurre

Coupez le beurre en petits morceaux dans un saladier et faites-le ramollir en le chauffant légèrement au bain-marie ou au micro ondes.
Ajoutez la farine, la cassonade blonde et la poudre de noisettes.
Mélangez afin d'amalgamer la pâte, façonnez la en un boudin que vous réservez 20 mn au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, râpez la pâte au-dessus d'une assiette à l'aide d'une grosse râpe afin d'obtenir de larges vermicelles ; réservez ceux-ci au réfrigérateur jusqu'au moment d'en parsemer la tarte. 

La Pâte Feuilletée

- 200g de farine
- 1 verre d'eau (environ 1dl)
- 1 cuillérée à café de sel
- 150g de beurre environ
Faites dissoudre le sel dans un verre d'eau.
Mettez la farine dans une terrine. Creusez un trou au centre, versez-y l'eau et délayez d'abord à la cuillère de bois, ensuite à la main
Travaillez rapidement (la pâte est rugueuse et sa consistance est celle de la pâte à pain). Laissez-la reposer 15 à 20 mn dans un torchon.
Sur une planche farinée, étalez la pâte en rond en laissant la partie centrale plus épaisse (1,5cm) que les bords (0,5 cm)
Pétrissez le beurre à la fourchette ou débitez-le en petits cubes que vous laisserez ramollir à température ambiante.
Déposez-le sur la partie épaisse de la pâte et enfermez-le en rabattant les bords et en les soudant avec un peu d'eau.
Etalez cette pâte en un rectangle allongé (la pression du rouleau doit être régulière et le beurre ne doit pas s'échapper de la pâte).
Pliez en 3 le rectangle de pâte, en rabattant le premier tiers vers vous et le troisième en remontant.
Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez à nouveau le rectangle, pliez en 3 et donnez un quart de tour vers la droite.
Laissez reposer 15 à 20 mn au frais.
Reprenez la pâte, placez bien l'ouverture vers la droite et donnez le 3ème et 4ème tour. Laissez reposer 15 à 20 mn au frais. Si vous voulez vous utiliser la pâte que le lendemain, laissez-la à ce stade au réfrigérateur pour 1 jour.
Donnez enfin les 2 derniers tours. La pâte est prête.

Posté par koone à 22:15 - - Commentaires [0] - Permalien [#]


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